La certificación en inocuidad alimentaria es una parte importante del desarrollo de un personal de restaurante bien preparado.
Programas como ServSafe ayudan a los profesionales de restaurantes a comprender la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, la manipulación adecuada de alimentos, los controles de temperatura, la contaminación cruzada, la higiene personal y otros principios esenciales de inocuidad alimentaria.
Obtener una credencial de Certified Food Protection Manager (CFPM), gerente certificado en protección de alimentos, mediante un examen acreditado demuestra que una persona ha cumplido un estándar establecido de conocimientos sobre inocuidad alimentaria.
Investigaciones publicadas por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades han encontrado asociaciones entre la presencia de gerentes de cocina certificados y tasas más bajas de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos o de ciertas infracciones críticas detectadas en las inspecciones. Lea los hallazgos de los CDC.
Esa evidencia respalda la importancia de una gestión de inocuidad alimentaria a cargo de personal calificado.
El conocimiento debe convertirse en práctica
Sin embargo, la certificación por sí sola no garantiza operaciones seguras.
Un empleado puede completar una capacitación en inocuidad alimentaria y, aun así, tener dificultades para aplicar esos principios de manera constante durante un turno exigente en el restaurante.
Un gerente puede comprender los procedimientos adecuados de enfriamiento y, aun así, no verificar que los empleados los sigan.
Un restaurante puede contar con un gerente certificado en protección de alimentos (Certified Food Protection Manager) y, aun así, desarrollar hábitos inseguros si sus líderes no observan el desempeño, no corrigen los problemas ni refuerzan las expectativas.
Aprobar un examen de certificación demuestra conocimientos. Aplicar esos conocimientos de forma constante demuestra competencia operativa.
Aquí es donde el coaching se vuelve esencial.
La capacitación aporta conocimientos. La práctica desarrolla habilidades. El coaching refuerza el comportamiento. La verificación determina si el comportamiento deseado está ocurriendo.
Los cuatro son importantes.
Ya sea que un gerente obtenga la certificación a través de ServSafe o de otro programa reconocido, su responsabilidad va más allá de aprobar un examen.
Una certificación debe representar el inicio de un compromiso continuo con la inocuidad alimentaria, no su conclusión.